Pequeña guía para elegir un cuchillo de cocina japonés.

La gran variedad de formas y funciones de los cuchillos japoneses.

Existen tantas formas como funciones para los cuchillos en Japón. Hay toda una serie de cuchillos, como las tranchetas, que tienen numerosas aplicaciones. Desde los Kiridashi hasta los Kurikogatana, las longitudes y grosores de las hojas varían en función de su uso: cuchillo para marcar, cuchillos para tallar, cuchillo para el arte del Ikebana. 

En cuanto a los cuchillos de cocina japoneses, también dispone de una amplia selección. Casi cada alimento tiene su forma de cuchillo adaptada, con variaciones de formas y tamaños. Los Usuba y Nakiri para las verduras. Los Deba y los Yanagi-ba para el trabajo con pescado. También hay cuchillos únicos, por ejemplo para la preparación de la anguila: Unagi-saki o para el corte de fideos (soba) Menkiri. 

Le cito aquí algunos ejemplos, pero hay muchos más, especialmente para la limpieza y el corte de atún de gran tamaño. El objetivo de esta introducción es entender que para cada tarea existe un cuchillo específico. 

¿Cómo elegir su cuchillo japonés?

La idea para elegir un cuchillo japonés es comprender sus necesidades y su práctica en la cocina. Deberá identificar qué busca hacer o qué es lo que más hace en la cocina. ¿Preparación de verduras? ¿Corte de pescado o carne? ¿Rebanadas finas o limpieza de pescado? Para cada aplicación habrá un cuchillo adecuado. No dude en contactarme, podría aconsejarle el mejor cuchillo japonés según sus expectativas. 

Las hojas japonesas, el acero al carbono, el laminado o San Mai.

 En el universo de los aficionados a la cuchillería (especialmente en occidente) se utiliza erróneamente el calificativo de acero "San Mai". En realidad es un poco abusivo, ya que la gran mayoría de los cuchillos japoneses son San Mai, es decir, están compuestos por dos aceros unidos entre sí. Por lo tanto, este calificativo de San Mai no indica gran cosa sobre las características del acero de su cuchillo japonés.

Este laminado se compone de un acero de soporte blando llamado "Jigane". Puede ser un acero moderno, un acero fundido antiguo "Kamaji" (a menudo elementos de puentes, anclas o cadenas de barco recicladas) o también acero damasquinado ("Suminagashi"). Este Jigane le da su carácter al cuchillo; es más importante estéticamente que funcionalmente. El "Hagane" es el acero de corte, el acero duro; es la parte fina en el filo del cuchillo. Es este acero altamente carbonado el que resulta quebradizo, de ahí la necesidad de laminarlo sobre un acero de soporte blando.

Este Hagane puede ser de una gran variedad de calidades de acero: acero blanco (Shirogami), acero azul (Aogami), acero amarillo Yasugi, acero para herramientas, acero HSS, acero sueco, acero especial (cuya composición guarda en secreto el forjador), y luego la gran variedad de acero inoxidable: VG10, A2... Sí, los japoneses también laminan los aceros inoxidables. 

Cada acero tiene sus ventajas e inconvenientes. Uno con una dureza razonable (acero blanco) será fácil de afilar, mientras que un acero muy resistente (acero azul) con una aleación de tungsteno, por ejemplo, tardará más en afilarse, ya que el tungsteno resiste más a la abrasión.

Es necesario diferenciar un cuchillo forjado por un artesano mediante un largo proceso: modelado, laminado, forjado, temple, recocido, afilado; de un cuchillo de acero inoxidable producido en serie: corte láser, estampado (para dar efectos de martilleado), a veces marcado láser o químico (para dar un motivo damasquinado o imitar un laminado), modelado y afilado en máquina de banda abrasiva.

Deberá apreciar el carácter artesanal de la producción japonesa y evitar las producciones industriales que imitan este acabado auténtico sin contener su calidad.

¿Qué piedra al agua para afilar su cuchillo japonés?

Hay una gran variedad de calidades y granos en las piedras al agua. Después de probar numerosas marcas de piedras sintéticas japonesas, mi elección se ha detenido en las marcas Asahi, Kitayama y Nano Hone. Son piedras "Splash & Go": remójelas y utilícelas directamente. Son piedras al agua de cerámica no porosa que ofrecen una buena dureza y una abrasión perfectamente regular. 

¿Cómo mantener su cuchillo japonés?

Como todas las hojas de carbono, hay que evitar los alimentos demasiado ácidos. Evidentemente, nada de lavavajillas. Se debe enjuagar y secar el cuchillo después de cada uso. Para evitar que la hoja adquiera una pátina, se puede engrasar regularmente con aceite de camelia o un aceite alimentario. Si la hoja de su cuchillo japonés se oxida o aparecen trazas de oxidación, utilice las gomas abrasivas Sabitoru. Le permitirán devolver el brillo a su cuchillo sin tener que realizar un afilado completo.

¿Qué tabla de cortar utilizar?

Existen diferentes tipos de tablas de cortar: plástico, nailon, madera, madera de testa, bambú. Primero, evitemos los plásticos, que terminan produciendo microplásticos que acaban en nuestro organismo. El bambú debe evitarse porque sus fibras están cargadas de sílice y esto acelera considerablemente el desgaste del filo de su cuchillo. Al igual que el bambú, deben evitarse todas las maderas demasiado duras: acacia, olivo, roble...

Desgraciadamente, la moda de las tablas de madera de testa al otro lado del Atlántico ha invadido las redes sociales; también es una falsa buena idea. Las fibras de testa de la madera son las más duras y estropearán rápidamente su filo. La madera de testa solo está adaptada a los tajos de carnicero, cuyo fin es resistir los impactos.

 Una tabla de madera blanda en el sentido de la veta preservará el filo de su cuchillo japonés. En Japón se utilizan tradicionalmente las cualidades del Hinoki (variedad de ciprés): imputrescible, antiséptico, dúctil.

Para mí, la tabla de cortar perfecta es la tabla de caucho sintético producida por la firma nipona "Parker Asahi", un caucho que absorberá el corte sin desgarrarse y una tabla rígida para facilitar el servicio. 

https://outinomi.com/products/planche-a-decouper-en-caoutchouc-a-haute-densite