La qualité des pierres.
Il y a différents types de procédés de fabrication, différents types d'abrasifs et différents types de liants. La qualité des pierres à eau varie selon les marques. On peut distinguer deux grands types de pierres à eau : les céramiques qui sont des argiles cuites et les pierres composées d'amalgame compactées à haute pression.
Il existe tout type de grains dans les deux catégories. Chaque type de fabrication a un avantage et un inconvénient. Les céramiques sont plus dures, donc elles restent plane plus longtemps. Mais on ne peut pas avoir de grain inférieur à 800/1000. Les pierres céramiques usent plus rapidement les plaques diamantées. Les pierres à eau amalgamées offrent une large gamme de grain. Elles sont plus facile à aplanir.
J'ai une préférence pour les pierres amalgamées sur les grains très fins.
La granulométrie / les microns.
Les différents grains que nous connaissons (200 / 400 / 1000 / 3000 / 6000 / 8000 10.000) correspondent à une granularité en micron précise : 70 / 35 / 15 / 6 / 2 / 1.84 / 1. Ces différents grains laissent un état de surface avec leur finition correspondante. Selon le besoin de finition, on choisira un grain spécifique.
Pour un ciseau de frappe on peut très bien se contenter d'un grain 1000. Sur la planche de l'outil (l'ura) c'est toujours mieux d'aller au moins jusqu'au grain 3000.
Pour les outils de finitions comme les hira kanna ou les tsuki nomi, il sera nécessaire d'aller au minimum jusqu'au grain 6000, même si 8000 sera toujours préférable. Si l'on veut un superbe fini sur un rabotage de finition, 10.000 sera vraiment intéressant mais il faudra une excellente maîtrise de la planéité de vos pierres.
Il en va de même pour vos couteaux de cuisine à ceci prêt que les grains fins (6000 / 8000 ) laisseront une finition polie qui sera intéressante non seulement pour la coupe mais également pour faciliter l'entretien du couteau.
De l'importance d'affûter à plat.
Il est primordial d'entretenir la planéité de vos biseaux que ça soit pour l'outillage ou pour vos couteaux japonais à simple biseau, l'affûtage consistant à créer puis supprimer un morfil. Si le biseau de votre tranchant est parfaitement plat ce morfil sera beaucoup plus facile à créer. Cette planéité permet également de maîtriser le degré du biseau souhaité.
Garder la planéité de vos outils et de vos pierres.
Il est essentiel de préserver la planéité de vos pierres. Pour se faire il faut utiliser une plaque diamantée pour la re-surfacer. Il faut le faire le plus souvent possible. Personnellement je le fait après deux passages sur la pierre.
Les plaques diamantées, leurs fonctions.
Aujourd'hui beaucoup de personnes utilisent les plaques diamantées pour affûter directement leurs outils. Je déconseille cet usage et particulièrement sur les lames carbonées. Le diamant est trop abrasif pour le carbone. On va imprimer des rayures en profondeur au delà du grain de la plaque. Mais on peut utiliser une plaque diamantée bas de gamme (mais bien plane, il faut le vérifier) pour rectifier une planche vraiment abîmée. C'est utile en restauration...
Des supports rigides pour vos pierres.
Il est nécessaire de rigidifier vos pierres. Traditionnellement au japon les pierres naturelles sont collés sur un support en bois. Ce support a plusieurs intérêt. Tout d'abord il permet de rigidifier la pierre, et ceci est vraiment intéressant quand la pierre devient de plus en plus fine. Quand le support est épais ou surélevé cela permet d'avoir un confort et un dégagement avec certains outils. Je reviendrai plus longuement sur l'intérêt d'un stand (support pour bloquer la pierre) et la posture adéquate pour affûter dans une note de blog dédiée.
