La grande variété des formes et des fonctions des couteaux japonais.
Il existe autant de formes que de fonctions pour les couteaux au Japon. Il y a tout une série de couteau comme les tranchet qui ont de nombreuses applications. Des kiridashi jusqu'aux kurikigatana les longueurs et épaisseurs des lames varient en fonction de leurs usage: couteau à tracer, couteaux à sculpter, couteau pour l'art de l'ikebana.
Pour ces qui est des couteaux de cuisines japonais c'est également un vaste choix qui s'offre à vous. Presque chaque aliment a sa forme de couteau adapté avec des vairiations de formes et de tailles. Les usuba et nakiri pour les légumes. Les deba et et les yanagi ba pour le travail du poisson. Il y a également des couteaux unique, par exemple pour la préparation de l'anguille: Unagi-saki ou la coupe des nouilles (soba) Menkiri.
Je vous site ici quelques exemples mais il y en a encore bien plus, notamment pour le nettoyage et la découpe du thon. L'intérêt de cette introduction est de comprendre que pour chaque tâche il y a un couteau spécifique.
Comment choisir son couteau japonais?
L'idée pour choisir un couteaux japonais est de comprendre vos besoins et votre pratique en cuisine. Il faudra identifier ce que vous cherchez à faire ou ce que vous faites le plus en cuisine. Préparation des légumes? Découpes de poisson ou de viande? Tranches fines ou nettoyage de poisson? Pour chaque application il y aura un couteau adapté. N'hésitez pas à me contacter, je pourrais vous conseiller le meilleur couteau japonais selon vos attentes.
Les lames japonaises, l'acier carboné, le laminage ou san maï.
Dans l'univers des amateurs de la coutellerie (surtout en occident) on utilise à tort et à travers le qualificatif d'acier san maÏ. C'est en fait un peu abusif. Car la grande majorité des couteaux japonais sont "san maï" c'est à dire composé de deux aciers collés entre eux. Donc ce qualificatif de "san maï" n'indique pas grand chose sur les caractéristiques de l'acier de votre couteau japonais. Ce laminage se compose d'un acier de support mou 'jigane". Cela peut être un acier moderne, un acier fondu ancien "kamaji" (souvent des éléments de pont, des ancres ou chaînes de bateau), et également en acier damassé. Ce jigane donne son caractère au couteau, il est plus important esthétiquement parlant qu'au niveau fonctionnel. Le "hagane" est l'acier de coupe, l'acier dur, c'est la partie la fine sur le tranchant du couteau. C'est acier hautement carboné qui est cassant, d'où la nécessité de le laminé sur un acier mou de support. Cet hagane peut-être dans une grande variété de qualité d'acier: l'acier blanc (shirogami), l'acier bleu (aogami), acier jaune yasugi, acier d'outillage, acier HSS, acier suédois, acier spécial (composition gardée secrète par le forgeron), puis la grande variété d'acier inoxydable: VG10, A2... Oui les japonais lamine également les aciers inoxydable.
Chaque acier a un avantage pour inconvénient,. Un avec une dureté raisonnable (acier blanc) sera facile à affûter alors qu'un acier trés résistant (acier bleu) avec un aliage de thungsten par exemple
Il faut bien différencier un couteau forgé par un artisan avec un long processus: laminage, forge, trempe, façonnage, affûtage; d'un couteau en acier inoxydable produit en série: découpe laser, emboutissage (pour donner des effets de martelages), parfois marquage laser ou chimique (pour donner un motif damassé ou pour imiter un laminage), façonnage et affûtage au back stand (bande abrasive).
Il faudra apprécier le caractère artisanale de la production Japonaise et éviter les productions industrielles qui imite cette facture authentique.
Quelle pierre à eau pour affûter son couteau japonais?
Il y a une grande variété de qualité et de grain dans les pierres à eau. Après avoir essayer de nombreuse marque de pierre synthétique japonaise, mon choix s'est arrêté sur les pierres les marques Asahi, Kitayama et Nano Hone. Ce sont des pierres "splash & go", trempez les et utilisez les directement. Ce sont des pierres à eau en céramique non poreuse qui offrent une bonne dureté et une abrasion parfaitement régulière.
Comment entretenir son couteau japonais?
Comme toutes les lames carbonées, il faut éviter les aliments trop acides. Évidement pas de lave vaisselle. Il faut rincer et essuyer le couteau après chaque utilisation. Pour éviter que la lame ne prenne une patine on peut la graisser le plus régulièrement possible avec de l'huile de camélia ou une huile alimentaire. Si jamais la lame de votre couteau japonais s'oxyde ou des traces d'oxydation apparaissent vous utilisez les gommes abrasives sabitoru. Elles vous permettrons de faire reprendre du brillant à votre couteau sans passer par un affûtage complet.
Quelle planche à découper utiliser?
Il existe différent type de planche à découper: plastique, nylon, bois, bois de bout, bambou. Premièrement évitons les plastiques qui finissent par produire de micro-plastique qui finissent dans notre organisme. Le bambou est à éviter car ses fibres sont chargées de silice est cela accélère considérablement le tranchant de votre couteau. Comme le bambou tous les bois trop durs sont à éviter: acacia, olivier, chêne... Malheureusement la mode outre atlantique des planches en bois de bout a envahi les réseaux sociaux, c'est également une fausse bonne idée. Les fibre de bout du bois sont les plus dur et ça ruinera rapidement votre tranchant. Le bois de bout est seulement adapté aux bilots de hachoirs dont le but est de résister à leurs impacts. Une planche dans un bois tendre dans le sens du fil préservera le tranchant de votre couteau japonais. Au japon on utilise traditionnellement les qualité de l'hinoki (variété de cyprès): imputrescible, antiseptique, ductile.
Pour moi la planche a découpé parfaite est la planche en caoutchouc synthétique produite par la firme nippone "Parker Asahi", un caoutchouc qui absorbera le tranchant sans se déchirer et une planche rigide pour faciliter le service.
https://outinomi.com/products/planche-a-decouper-en-caoutchouc-a-haute-densite