Piccola guida alla scelta di un coltello da cucina giapponese.

La grande varietà di forme e funzioni dei coltelli giapponesi.

In Giappone esistono tante forme quante sono le funzioni per i coltelli. Esiste un'intera serie di coltelli, come le sgorbie, che hanno numerose applicazioni. Dai Kiridashi fino ai Kurikogatana, le lunghezze e gli spessori delle lame variano in base al loro uso: coltello da tracciatura, coltelli da scultura, coltello per l'arte dell'Ikebana.

Per quanto riguarda i coltelli da cucina giapponesi, anche in questo caso vi si offre una vasta scelta. Quasi ogni alimento ha la sua forma di coltello adatta, con variazioni di forme e dimensioni. Gli Usuba e i Nakiri per le verdure. I deba e gli Yanagi-ba per la lavorazione del pesce. Ci sono anche coltelli unici, ad esempio per la preparazione dell'anguilla: Unagi-saki o per il taglio dei noodles (soba) Menkiri.

Vi cito qui alcuni esempi ma ce ne sono ancora molti altri, in particolare per la pulizia e il taglio di tonni di grandi dimensioni. Lo scopo di questa introduzione è comprendere che per ogni compito esiste un coltello specifico.

Come scegliere il proprio coltello giapponese?

L'idea per scegliere un coltello giapponese è capire i propri bisogni e la propria pratica in cucina. Sarà necessario identificare cosa cercate di fare o cosa fate più spesso in cucina. Preparazione delle verdure? Taglio di pesce o carne? Fette sottili o pulizia del pesce? Per ogni applicazione ci sarà un coltello adatto. Non esitate a contattarmi, potrei consigliarvi il miglior coltello giapponese in base alle vostre aspettative.

Le lame giapponesi, l'acciaio al carbonio, la laminazione o San mai.

Nell'universo degli appassionati di coltelleria (soprattutto in occidente) si usa a sproposito la qualifica di acciaio "San maÏ". È in realtà un po' improprio. Poiché la grande maggioranza dei coltelli giapponesi sono tutti San maï, ovvero composti da due acciai incollati tra loro. Quindi, questa qualifica di San maï non indica molto sulle caratteristiche dell'acciaio del vostro coltello giapponese.

Questa laminazione è composta da un acciaio di supporto morbido "Jigane". Può trattarsi di un acciaio moderno, di un antico acciaio fuso "Kamaji" (spesso elementi di ponti, ancore o catene di navi riciclate), e anche di acciaio damascato ("Suminagashi"). Questo Jigane conferisce carattere al coltello; è più importante esteticamente parlando che a livello funzionale. L' "Hagane" è l'acciaio da taglio, l'acciaio duro, è la parte sottile sul filo del coltello. È questo acciaio ad alto tenore di carbonio che è fragile, da cui la necessità di laminarlo su un acciaio di supporto morbido.

Questo Hagane può essere in una grande varietà di qualità di acciaio: acciaio bianco (Shirogami), acciaio blu (Aogami), acciaio giallo Yasugi, acciaio da utensili, acciaio HSS, acciaio svedese, acciaio speciale (composizione tenuta segreta dal fabbro), poi la grande varietà di acciaio inossidabile: VG10, A2... Sì, i giapponesi laminano anche gli acciai inossidabili.

Ogni acciaio ha un vantaggio e uno svantaggio. Uno con una durezza ragionevole (acciaio bianco) sarà facile da affilare, mentre un acciaio molto resistente (acciaio blu) con una lega di tungsteno, ad esempio, sarà più lungo da affilare, poiché il tungsteno resiste maggiormente all'abrasione.

Bisogna distinguere bene un coltello forgiato da un artigiano con un lungo processo: sagomatura, laminazione, forgiatura, tempra, ricottura, affilatura; da un coltello in acciaio inossidabile prodotto in serie: taglio laser, stampaggio (per dare effetti di martellatura), a volte marcatura laser o chimica (per dare un motivo damascato o per imitare una laminazione), sagomatura e affilatura su nastro abrasivo (back stand).

Bisognerà apprezzare il carattere artigianale della produzione giapponese ed evitare le produzioni industriali che imitano questa fattura autentica senza contenerne la qualità.

Quale pietra ad acqua per affilare il proprio coltello giapponese?

Esiste una grande varietà di qualità e grana nelle pietre ad acqua. Dopo aver provato numerose marche di pietra sintetica giapponese, la mia scelta è ricaduta sulle pietre delle marche Asahi, Kitayama e Nano Hone. Sono pietre "Splash & Go", le si bagna e le si usa direttamente. Sono pietre ad acqua in ceramica non porosa che offrono una buona durezza e un'abrasione perfettamente regolare.

Come mantenere il proprio coltello giapponese?

Come tutte le lame al carbonio, bisogna evitare gli alimenti troppo acidi. Ovviamente niente lavastoviglie. Bisogna sciacquare e asciugare il coltello dopo ogni utilizzo. Per evitare che la lama assuma una patina, si può ungerla il più regolarmente possibile con olio di camelia o un olio alimentare. Se mai la lama del vostro coltello giapponese si ossidasse o apparissero tracce di ossidazione, potete utilizzare le gomme abrasive Sabitoru. Vi permetteranno di far tornare lucente il vostro coltello senza passare per un'affilatura completa.

Quale tagliere utilizzare?

Esistono diversi tipi di tagliere: plastica, nylon, legno, legno di testa, bambù. Innanzitutto evitiamo le plastiche che finiscono per produrre microplastiche che finiscono nel nostro organismo. Il bambù è da evitare perché le sue fibre sono cariche di silice e ciò accelera considerevolmente l'usura del filo del vostro coltello. Come il bambù, anche tutti i legni troppo duri sono da evitare: acacia, ulivo, quercia...

Sfortunatamente la moda oltreoceano dei taglieri in legno di testa ha invaso i social network, è anch'essa una falsa buona idea. Le fibre di testa del legno sono le più dure e rovineranno rapidamente il vostro filo. Il legno di testa è adatto solo ai ceppi per macellai, il cui scopo è resistere ai loro impatti.

Un tagliere in un legno tenero nel senso della vena preserverà il filo del vostro coltello giapponese. In Giappone si utilizzano tradizionalmente le qualità dell'Hinoki (varietà di cipresso): imputrescibile, antisettico, duttile.

Per me il tagliere perfetto è quello in gomma sintetica prodotto dalla ditta nipponica "Parker Asahi", una gomma che assorbirà il taglio senza lacerarsi, ed è un tagliere rigido per facilitare il servizio.

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