Kort guide för att välja en japansk kökskniv.

Den stora variationen av former och funktioner hos japanska knivar.

Det finns lika många former som funktioner för knivar i Japan. Det finns en hel serie knivar, som t.ex. tranchet-knivar, som har många användningsområden. Från Kiridashi till Kurikogatana varierar bladlängden och tjockleken beroende på användningsområde: märkniv, täljkniv, kniv för Ikebana-konsten.

När det gäller japanska köksknivar finns det också ett enormt utbud att välja mellan. Nästan varje livsmedel har sin egen anpassade knivform med variationer i form och storlek. Usuba och Nakiri för grönsaker. Deba och Yanagi-ba för fiskhantering. Det finns även unika knivar, till exempel för ålberedning: Unagi-saki eller för att skära nudlar (soba), Menkiri.

Jag nämner här några exempel, men det finns betydligt fler, särskilt för rensning och styckning av stor tonfisk. Poängen med denna introduktion är att förstå att det finns en specifik kniv för varje uppgift.

Hur väljer man sin japanska kniv?

Tanken när man väljer en japansk kniv är att förstå sina behov och sina vanor i köket. Du måste identifiera vad du vill göra eller vad du gör mest i köket. Förbereda grönsaker? Skära fisk eller kött? Tunna skivor eller rensa fisk? För varje användningsområde finns det en lämplig kniv. Tveka inte att kontakta mig, så kan jag ge dig råd om den bästa japanska kniven utifrån dina förväntningar.

Japanska blad, kolstål, laminering eller San mai.

Inom kretsen av kniventusiaster (särskilt i västvärlden) används termen "San mai" lite hur som helst. Det är faktiskt en aning missvisande. För den stora majoriteten av japanska knivar är "San mai", det vill säga sammansatta av två typer av stål som fogats samman. Så termen San mai säger inte så mycket om egenskaperna hos stålet i din japanska kniv.

Denna laminering består av ett mjukare bärande stål, "Jigane". Det kan vara ett modernt stål, ett gammalt gjutjärnsstål "Kamaji" (ofta återvunna delar från broar, ankare eller skeppskedjor), eller damaskusstål ("Suminagashi"). Detta Jigane ger kniven dess karaktär, och är viktigare estetiskt än funktionellt. "Hagane" är eggstålet, det hårda stålet, och det är den tunna delen vid knivens skärpa. Det är detta stål med hög kolhalt som är sprött, vilket gör att det måste lamineras på ett mjukare bärande stål.

Detta Hagane kan komma i en mängd olika stålkvaliteter: vitt stål (Shirogami), blått stål (Aogami), Yasugi-gult stål, verktygsstål, snabbstål (HSS), svenskt stål, specialstål (med en sammansättning som smeden håller hemlig), samt den stora variationen av rostfritt stål: VG10, A2... Ja, japanerna laminerar även rostfritt stål.

Varje stål har sina för- och nackdelar. Ett stål med rimlig hårdhet (vitt stål) är lätt att slipa, medan ett mycket tåligt stål (blått stål) med en legering av till exempel volfram tar längre tid att slipa, eftersom volfram är mer slitstarkt.

Man måste skilja på en kniv som smitts av en hantverkare genom en lång process: formning, laminering, smidning, härdning, anlöpning, slipning; och en masstillverkad kniv i rostfritt stål: laserskärning, pressning (för att skapa hamrad effekt), ibland laser- eller kemisk märkning (för att skapa damaskusmönster eller imitera laminering), formning och slipning med bandslip.

Man bör uppskatta det hantverksmässiga i den japanska produktionen och undvika industriella produkter som imiterar detta autentiska hantverk utan att inneha dess kvalitet.

Vilken vattenslipsten för att slipa din japanska kniv?

Det finns en stor variation av kvalitet och kornstorlek hos vattenslipstenar. Efter att ha provat många märken av japanska syntetiska stenar, har mitt val fallit på märkena Asahi, Kitayama och Nano Hone. Det är "Splash & Go"-stenar; blötlägg dem och använd dem direkt. Det är vattenslipstenar i icke-porös keramik som erbjuder god hårdhet och en perfekt jämn avverkning.

Hur underhåller man sin japanska kniv?

Som med alla kolstålsblad bör man undvika för syrarika livsmedel. Givetvis ingen diskmaskin. Skölj och torka av kniven efter varje användning. För att undvika att bladet får en patina kan man olja in det regelbundet med kameliaolja eller en matolja. Om bladet på din japanska kniv skulle oxidera eller få oxidationsfläckar kan du använda de slipande suddgummina Sabitoru. De gör att du kan återställa knivens lyster utan att behöva göra en fullständig slipning.

Vilken skärbräda ska man använda?

Det finns olika typer av skärbrädor: plast, nylon, trä, ändträ, bambu. För det första bör vi undvika plast som till slut släpper ifrån sig mikroplaster som hamnar i vår organism. Bambu bör undvikas eftersom dess fibrer innehåller kisel, vilket snabbt försämrar knivens skärpa. Precis som bambu bör alla träslag som är för hårda undvikas: akacia, oliv, ek...

Tyvärr har modet med ändträskärbrädor från andra sidan Atlanten tagit över sociala medier, men det är också en dålig idé. Träfibrernas ändar är de hårdaste och kommer snabbt att skada din egg. Ändträ är endast lämpligt för huggkubbar vars syfte är att tåla hårda stötar.

En skärbräda av ett mjukt träslag längs med fibrerna kommer att bevara din japanska knivs skärpa. I Japan använder man traditionellt Hinoki (en sorts cypress): rötbeständig, antiseptisk och flexibel.

För mig är den perfekta skärbrädan en i syntetiskt gummi från det japanska företaget "Parker Asahi" – ett gummi som absorberar knivseggen utan att repas, och en stabil skärbräda som underlättar vid servering.

https://outinomi.com/products/planche-a-decouper-en-caoutchouc-a-haute-densite