Krótki przewodnik po wyborze japońskiego noża kuchennego.

Wielka różnorodność kształtów i funkcji japońskich noży.

W Japonii istnieje tyle samo kształtów noży, co ich funkcji. Dostępna jest cała gama noży, takich jak noże typu tranchet, które znajdują wiele zastosowań. Od noży Kiridashi po Kurikogatana – długość i grubość ostrzy różnią się w zależności od przeznaczenia: noże traserskie, snycerskie czy noże do sztuki układania kwiatów Ikebana.

Jeśli chodzi o japońskie noże kuchenne, również mają Państwo do wyboru szeroki wachlarz produktów. Niemal każdy rodzaj żywności posiada dopasowany do siebie kształt noża, z różnymi wariantami form i rozmiarów. Usuba i Nakiri służą do warzyw. Deba oraz Yanagi-ba przeznaczone są do obróbki ryb. Istnieją również noże unikalne, na przykład do przygotowywania węgorza: Unagi-saki, lub do krojenia makaronu (soba) – Menkiri.

Przytaczam tutaj tylko kilka przykładów, ale jest ich znacznie więcej, zwłaszcza tych służących do czyszczenia i porcjowania dużych tuńczyków. Celem tego wstępu jest zrozumienie, że do każdego zadania istnieje konkretny, dedykowany nóż.

Jak wybrać japoński nóż?

Pomysł na wybór japońskiego noża polega na zrozumieniu własnych potrzeb i stylu gotowania. Należy określić, co chcą Państwo robić lub co najczęściej wykonują w kuchni. Przygotowywanie warzyw? Krojenie ryb lub mięsa? Cienkie plastry czy oczyszczanie ryb? Do każdego zastosowania znajdzie się odpowiedni nóż. Proszę śmiało się ze mną kontaktować – doradzę najlepszy japoński nóż zgodnie z Państwa oczekiwaniami.

Japońskie ostrza: stal węglowa, laminowanie lub San Mai.

W świecie miłośników nożownictwa (zwłaszcza na Zachodzie) często błędnie używa się określenia stal „San Mai”. Jest to w rzeczywistości pewne nadużycie, ponieważ zdecydowana większość japońskich noży to noże typu San Mai, czyli złożone z dwóch rodzajów stali złączonych ze sobą. Zatem określenie San Mai nie mówi zbyt wiele o cechach stali Państwa japońskiego noża.

To laminowanie składa się z miękkiej stali nośnej „Jigane”. Może to być stal nowoczesna, stara stal przetapiana „Kamaji” (często pochodząca z recyklingu elementów mostów, kotwic czy łańcuchów okrętowych), a także stal damasceńska („Suminagashi”). Jigane nadaje nożowi charakter; jest ważniejsza pod względem estetycznym niż funkcjonalnym. „Hagane” to stal tnąca, stal twarda, stanowiąca cienką część na krawędzi tnącej noża. To właśnie ta wysokowęglowa stal jest krucha, stąd konieczność laminowania jej na miękkiej stali nośnej.

Hagane może występować w szerokiej gamie jakości stali: stal biała (Shirogami), stal niebieska (Aogami), stal żółta Yasugi, stal narzędziowa, stal HSS, stal szwedzka, stal specjalna (o składzie utrzymywanym przez kowala w tajemnicy), a także cała gama stali nierdzewnych: VG10, A2... Tak, Japończycy laminują również stale nierdzewne.

Każda stal ma swoje zalety i wady. Stal o rozsądnej twardości (biała) będzie łatwa do ostrzenia, podczas gdy stal bardzo wytrzymała (niebieska), zawierająca np. domieszkę wolframu, będzie wymagać dłuższego ostrzenia, gdyż wolfram jest bardziej odporny na ścieranie.

Należy wyraźnie odróżnić nóż wykuty przez rzemieślnika w długim procesie: kształtowania, laminowania, kucia, hartowania, odpuszczania i ostrzenia, od noża ze stali nierdzewnej produkowanego seryjnie: ciętego laserem, tłoczonego (dla nadania efektów młotkowania), czasem oznaczanego laserowo lub chemicznie (dla uzyskania wzoru damastu lub imitacji laminowania), kształtowanego i ostrzonego na taśmie ściernej.

Należy docenić rzemieślniczy charakter japońskiej produkcji i unikać produkcji przemysłowej, która imituje to autentyczne wykonanie, nie oferując przy tym jego jakości.

Jaki kamień wodny do ostrzenia japońskiego noża?

Istnieje ogromna różnorodność jakości i gradacji kamieni wodnych. Po wypróbowaniu wielu marek japońskich kamieni syntetycznych, mój wybór padł na kamienie marek Asahi, Kitayama i Nano Hone. Są to kamienie typu „Splash & Go” – wystarczy je namoczyć i od razu używać. To ceramiczne, nieporowate kamienie wodne, które oferują odpowiednią twardość i idealnie regularne ścieranie.

Jak dbać o japoński nóż?

Jak w przypadku wszystkich ostrzy węglowych, należy unikać produktów zbyt kwaśnych. Oczywiście żadnego mycia w zmywarce. Nóż należy płukać i wycierać do sucha po każdym użyciu. Aby zapobiec patynowaniu ostrza, można je regularnie smarować olejem kameliowym lub spożywczym. Jeśli ostrze japońskiego noża zacznie korodować lub pojawią się ślady utleniania, proszę użyć gumek ściernych Sabitoru. Pozwolą one przywrócić blask nożowi bez konieczności pełnego ostrzenia.

Jakiej deski do krojenia używać?

Istnieją różne rodzaje desek do krojenia: plastikowe, nylonowe, drewniane, z drewna typu end-grain, bambusowe. Po pierwsze, unikajmy plastiku, który z czasem wytwarza mikroplastik trafiający do naszego organizmu. Bambusa należy unikać, ponieważ jego włókna są przesycone krzemionką, co znacznie szybciej tępi ostrze noża. Podobnie jak bambusa, należy unikać wszystkich zbyt twardych rodzajów drewna: akacji, oliwki, dębu...

Niestety, moda zza oceanu na deski z drewna typu end-grain opanowała media społecznościowe, co również jest błędnym przekonaniem. Włókna drewna ustawione pionowo są najtwardsze i szybko uszkodzą Państwa krawędź tnącą. Drewno typu end-grain nadaje się wyłącznie na pnie rzeźnicze, których celem jest amortyzacja uderzeń.

Deska z miękkiego drewna, o układzie włókien wzdłużnych, zachowa ostrość Państwa japońskiego noża. W Japonii tradycyjnie wykorzystuje się właściwości drewna Hinoki (odmiana cyprysa): jest odporne na gnicie, antyseptyczne i plastyczne.

Dla mnie deską idealną jest deska z kauczuku syntetycznego produkowana przez japońską firmę „Parker Asahi” – kauczuk, który absorbuje uderzenia noża, nie ulegając nacięciom, oraz sztywna powierzchnia ułatwiająca serwowanie.

https://outinomi.com/products/planche-a-decouper-en-caoutchouc-a-haute-densite